Forma: Praktická realizácia a predvedenie komplexnej úlohy

 

Študijný odbor:   6445 K kuchár

Školský rok:        2023/2024

 

ZADANIE: Príprava zložitého menu

 

a) Normovanie a zhotovenie žrebovaného menu na 3 porcie.

b) Menu sa môže pripravovať podľa moderných gastronomických trendov  

    a využitia vlastnej fantázie v rôznych obmenách:

 

        Studené predjedlo               

        Polievka                                  

        Hlavné jedlo, príloha, omáčka

        Dezert

 

Očakávaný výkon:

1. Uplatniť odborné vedomosti získané štúdiom a praxou na OV.
2. Využiť kreativitu a tvorivosť pri navrhovaní menu lístka.
3. Správnosť výpočtov normovaných surovín.
4. Uplatniť hygiénu a hospodárnosť surovín.
5. Aplikovať znalosti technologických postupov, zručnosť, estetiku a organizáciu práce.
6. Dodržať úroveň formálnej, štylistickej, jazykovej a obsahovej stránky písomnej práce.
7. Obhájiť vlastné spracovanie témy.

 

Téma č. 1: Príprava zložitého menu:  Ryby – Prezentácia jedál z rýb a morských plodov

 

Zadanie na písomnú časť komplexnej úlohy:

Ryby

• popíšte rozdelenie rýb a prípravu jedál z rýb
• popíšte využitie rýb a morských plodov v studenej kuchyni, vhodné doplnky a omáčky
• napíšte dva recepty v modernej gastronómii z rýb s prílohou aj s postupom
• normovanie  jedál z menu
• vypracovanie žiadanky na suroviny k príprave jedál

 

Zadanie na praktickú časť komplexnej úlohy:

   Príprava zložitého menu /Normovanie žrebovaného menu na 3 porcie/

VK      Sushi z morských rýb, ryže a zeleniny

VK     Hubové cappuccino

 VK     Grilovaný zubáč na šafránovom rizote

 VK     Ricottová fantázia

 

Téma č. 2: Príprava zložitého menu:  Zverina – príprava jedál zo zveriny

Zadanie na písomnú časť komplexnej úlohy:

Zverina

• charakterizujte zverinu a predbežnú úpravu zveriny
• popíšte rozdelenie zveriny, príprava jedál z jednotlivých častí
• popíšte prípravu moridla na zverinu
• napíšte vhodné prílohy a doplnky pri podávaní jedál zo zveriny
• navrhnite slávnostné menu na poľovnícky ples      
• vynormujte jedlá z menu na 5 porcií
• napíšte žiadanku na suroviny k príprave jedál

Zadanie na praktickú časť komplexnej úlohy:

   Príprava zložitého menu /Normovanie žrebovaného menu na 3 porcie/

VK       Mušľa plnená prepeličím vajíčkom

VK      Prepelica na škoricových hruškách

 VK     Zemiakové pyré

 VK     Sabayon s čerstvým ovocím

 

Téma č. 3: Príprava zložitého menu:  Jedlá studenej kuchyne

Zadanie na písomnú časť komplexnej úlohy:

Studená kuchyňa

• charakterizujte výrobky studenej kuchyne
• popíšte zásady prípravy studených mís
• popíšte prípravu zložitých šalátov
• napíšte prípravu paštéty, galantíny, huspeniny
• vynormujte jedlá z menu na 5 porcie
• napíšte žiadanku na suroviny k príprave jedál

Zadanie na praktickú časť komplexnej úlohy:

   Príprava zložitého menu /Normovanie žrebovaného menu na 3 porcie/

VK     Tatarák s bruschetami

VK      Ovocná  malinová studená polievka

VK      Pečené jarné kuriatko,  zelerové  pyré

VK       Grilovaná baby mrkvička

 VK     Tradičný veľkonočný aspik

 

Téma č. 4: Príprava zložitého menu:  Hydina - príprava jedál z hydiny

Zadanie na písomnú časť komplexnej úlohy:

Hydina

• charakterizujte z hľadiska výživy rozdelenie hydiny
• opíšte prípravu rolády z hydiny, plnky – druhy, technologický postup prípravy
• popíšte drezírovanie kurčaťa
• napíšte 2 recepty z kačacích pŕs na moderný spôsob
• vynormujte jedlá z menu na 5 porcií
• napíšte žiadanku na suroviny k príprave jedál

 

Zadanie na praktickú časť komplexnej úlohy:

    Príprava zložitého menu /Normovanie žrebovaného menu na 3 porcie/

 VK        Pečeňová  paštéta s brusnicami v tuneli z listkového cesta                                   

 VK        Liečivý hrnček z kohúta

 VK        Grilované kačacie prsia v úprave sous-vide na tekvicovom pyré,

               omáčka demi -glace  zjemnená  medovinou

 VK        Flambované Suzzete palacinky

 

Téma č. 5:  Príprava zložitého menu:  Bravčové mäso - príprava jedál  Alla Carte

Zadanie na písomnú časť komplexnej úlohy:

Bravčové mäso

• opíšte rozdelenie bravčového mäsa
• popíšte na aké časti sa rozdeľuje bravčové stehno
• napíšte vhodné druhy bravčového mäsa na minútkové pokrmy
• napíšte dva recepty na prípravu rolád z bravčového mäsa aj s postupom
• vynormujte jedlá z menu na 5 porcií
• napíšte žiadanku na suroviny k príprave jedál

Zadanie na praktickú časť komplexnej úlohy:

    Príprava zložitého menu /Normovanie žrebovaného menu na 3 porcie/

VK     Cviklová rolka plnená Lučinou, rucolový šalát

            Domáca ciabatta

VK      Mäsový burger v domácej žemli, šalát doplnený paradajkovou salsou

           Chapilote majonézou, tzatziky a cesnakový dressing,  steakové hranolky

VK     Gaštanové guľky podávané  s horúcou lávovou čokoládou z fontány

 

Téma č. 6: Príprava zložitého menu:  Francúzska gastronómia

Zadanie na písomnú časť komplexnej úlohy:

Francúzska kuchyňa

• charakterizujte francúzsku kuchyňu:
• históriu, jedlá, nápoje
• zvyklosti
• napíšte dva pokrmy z francúzskej kuchyne – recepty aj s postupom
• vynormujte jedlá z menu na 5 porcií
• napíšte žiadanku na suroviny k príprave jedál

Zadanie na praktickú časť komplexnej úlohy:

    Príprava zložitého menu /Normovanie žrebovaného menu na 3 porcie/

 

VK   Syrový tanier ponúkaný s  domácim ríbezľovým likérom

VK      Quiche

 VK     Francúzska roštenka

VK      Pečené grenaile v popole s maslom

 VK     Creme brulée s ovocím